1657 鍵和田 の平凡な日常

刺身で食べたことあります？

サバ（鯖、英名：Mackerel、マッカレル）は、スズキ目サバ科のサバ属 Scomber およびグルクマ属 Rastrelliger に属する魚の総称。日本近海では、マサバ・ゴマサバ・グルクマの3種が見られる。
古くから日本人になじみの深い食用魚である。平安時代には中男作物として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。そのため、文化の面でも幾らかの影響を与えており、弘法大師が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説があり、古い坂や峠に僧が鯖を手にもつ像 (鯖大師本坊（徳島県海陽町）) を祭っていることがある。

鯖の名称の由来は、鯖には小さい歯が多くあり、古代はそれを「小歯」と書き、「さば」と読むことからきている。

年を誤魔化す時などに使われる「サバを読む」という言葉だが、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。

また、フランスでは四月バカ（エイプリルフール）のことを Poisson d'avril （4月の魚）という意味で鯖をさしているが、これは鯖が4月に入るとたくさん釣れるためという説もある。
九州沿岸で水揚げされるサバは冬が旬。寒い時期に味が良くなることから、冬季に水揚げされたサバを 俗に「寒サバ」とも称する。

太平洋海域で水揚げされるサバは秋が旬である。秋サバと称される。 太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵され、餌を食べながら北上する。 特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は 皮と身のあいだなどに貯められ、身に均等にまわっていない。 このサバが産卵のために南下を始める時期が9月?10月頃であり、その時期のサバは脂肪が 身にさしこみ、身もしまり風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる戻りのサバは 最良とされている。 北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、基本的に脂肪含有率の多い順は 北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。 　 大西洋種まさば（通称ノルウェーサバ）は秋が旬である。 アイルランド沖で春先に産卵し、孵化した幼魚は餌をとりながらノルウェー南部海域を目指す。 ノルウェー南部海域には、ルンベと称される浅瀬があり、そこには海草が生い茂り波も静かで プランクトンが豊富にある。幼魚時期にそこで成長し、回遊ができる体になってから 北上を始める。ノルウェー北部海域にはプランクトンが豊富にある海域があり、索餌行動を して丸々と太ったサバは、産卵のため南下を始める。 程よく脂も抜けて、身もしまり風味が良くなる時期が、9月中旬から10月中旬である。 特にオーレスンド沖で水揚げされる戻りのサバが最良とされている。 脂肪含有率の目安は、8月漁獲サバ：約30?32％、9月中旬?10月中旬漁獲サバ：約28％前後 1月漁獲サバ：約24％、3月漁獲サバ：約16?18％となる。

国内産まさばの脂肪含有率はピーク時期で24?26％ではあるが、大西洋種まさばより風味が 落ちる訳ではない。魚自体の味は国内産サバの方が、複雑で深い味わいがある。 また、大西洋種まさばは国内産に無い、ジューシーでソフトな食感がある。 食べ比べてみて好みが分かれる所であるが、一概にどちらが旨いと評価されるものではない。 乱暴な例えかもしれないが、国内産はマグロでいうところの中トロ、ノルウェーサバは大トロ とイメージして頂いても良いかと思う。

〆鯖（シメサバ）、塩焼き、味噌煮（鯖味噌ともいう）などで食べられる。鮮度が良い場合刺身や胡麻鯖にもされるが、アニサキスなどが寄生している確率が高い。よく酢で締めて〆鯖（シメサバ）にされるが、アニサキスは酢で締めても死滅しないので安全とはいえない。サバの寄生虫は主にサバの南方海域への回遊中に寄生する場合が多いので、回遊せずに日本近海で生育した個体(相模湾・伊勢湾・豊後水道などに見られる)は比較的安全で、刺身用として珍重されるが、鮮度には慎重を期すべきである。

「鯖の生き腐れ」と呼ばれるように、鮮度の低下が著しい。ヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。

豊後水道の関サバや岬（はな）サバ、屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバ、三浦市松輪の松輪サバなど、一種のブランドが存在する。

DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれている点も注目されている。

近年では養殖技術の発達により、養殖ものの鯖も市場に出回るようになっている。サバの養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われている。海外では主にノルウェーから輸入されており、主に塩蔵品（塩さば）に加工される。
（以上、ウィキペディアより引用）

刺身食べてみたいですけど、ちょっと恐いですよね。。。

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